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真正的有錢人，富過三代特別懂吃穿，不會像暴發戶大魚大肉都要擺在眼前才算數。
石榴包是潮汕富貴人家的宴客菜，把山珍海味都藏在裡面，曖曖內含光，不但外型雅致，蟹黃、蟹肉、帶子、鮑魚、雞肉等互相加持，滋味更是美上加美。

【名廚食境秀】

秋風起，吃蟹去。不過老潮汕人可不是只會拿著整隻螃蟹猛啃，風雅之士宴客時，會將蟹黃、蟹肉包進蛋皮裡，做成像是石榴一般的百寶袋，諧音「代」，象徵代代平安。當然愈是富裕的人家，配料也就愈高檔，帶子、鮑魚、花菇都少不了。報導╱賴佳昀
攝影╱王永村、
葉仁傑

【材料4人份】

帶皮去骨雞腿肉150克、竹筍120克、洋地瓜(豆薯)50克、芹菜20克，草蝦仁、帶子(鮮干貝)、鮑魚各75克，花菇60克、蒸好的乾干貝20克、半斤重沙母1隻、蛋白5顆、玉米粉5克、鮮奶10克、水煮韭黃4支、上湯200ml

Tips

中秋過後到農曆1月的沙母最可口，至少挑半斤以上的，蟹膏才夠飽滿。而鮑魚也要挑大的，才會肉嫩有彈性。

【調味料】

鹽5克
蠔油15ml
紹興酒5ml
太白粉5克
太白粉水15ml
香油20ml
胡椒粉少許

1. 準備

雞腿、竹筍、洋地瓜、芹菜切小丁，蝦仁、帶子、鮑魚、花菇、乾干貝切大丁。

Tips

雞腿皮朝下肉朝上，下刀切丁才不會滑。

2. 乾炒

洋地瓜、竹筍入滾水燙30秒撈起，以乾鍋小火炒約1分鐘去除多餘水分。

3. 醃肉

雞肉、草蝦仁、帶子加太白粉和15ml的香油拌勻，放入120℃油溫泡30秒後撈起備用。

4. 取肉

沙母對剖、修剪，刷洗乾淨，蒸熟後，取蟹黃和蟹肉，分開放。

5. 炒餡

將所有切成丁的食材和蟹肉以大火快炒，加鹽、白胡椒、蠔油、紹興酒與5ml的香油調味，勾薄芡成餡料。

6. 過濾

蛋白、玉米粉、鮮奶拌勻，過篩去除泡沫，煎蛋皮才不會起泡。

7. 煎蛋皮

熱鍋抹油，倒入蛋汁煎成蛋皮，小心取出別弄破。

8. 束口

把餡料包進蛋皮，以韭黃束口，蒸12分鐘，最後以蟹黃裝飾，淋勾芡的上湯。

【品評標準】 蛋皮完整 咬得到高檔食材

石榴包若是蛋皮太厚、表面不平整，甚至破裂就算失敗。訣竅在於鍋子要燒熱，且需抹油，再小火慢慢煎，林建龍說：「通常會先試煎1張，來測試鍋子是否夠熱。」用不沾平底鍋更易煎出漂亮的蛋皮，「新手下廚房，建議改全蛋來煎較不會破。」林建龍說，但高湯和蟹黃都偏黃色，還是搭配只用蛋白煎的白色外皮較雅致。
而餡料吃來要滑口，芡不能過重，林建龍說：「像鮑魚、帶子、草蝦不妨切大丁，一口就能咬到，能提升價值感。」而雞肉、竹筍、芹菜等便宜貨色則切小一點變配角。

【熬上湯】

味精、雞粉固然方便，但吃多了傷身，花時間熬上湯能贏得味道和健康，炒時蔬、炒飯、燴飯、煮湯麵都用得上。上湯材料可依食譜比例減少，但建議至少加10公升的水，以免水分蒸發太多，同樣熬8小時，放涼後冷凍最多可存放1周，但還是要及早用完以免變味。

★材料(可煮成9公升上湯)

老母雞4公斤、瘦肉3公斤，雞腳、桂圓肉各1公斤，金華火腿500克、鹽少許、水20公升

★燉法

所有材料以大火煮滾後轉小火，將20公升水熬到剩9公升，約8小時。

【家庭版做法】 時機歹歹 假蟹黃幫你省

富貴人家吃得講究，花大錢買食材毫不手軟。若是得為5斗米折腰的小老百姓，秉持省錢不省美味的原則，可做假蟹黃，將6顆鹹鴨蛋蛋黃壓碎，再用大量沙拉油把鹹蛋黃碎炒到起泡，下100克紅蘿蔔末和5克薑末炒勻，就是平價版蟹黃。這種假蟹黃吃來甜中帶鮮，除了做菜，還能當成麵包抹醬。蟹肉也可改用火鍋料的蟹肉棒。鮑魚可改用杏鮑菇，雖然鮮味和口感肯定有差，但出生沒有含金湯匙，就自己努力吧！

杏鮑菇、紅蘿蔔和蟹肉棒也可做出平價版石榴包。假蟹黃幾可亂真，可當成麵包抹醬。

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【名廚小檔案 林建龍】

現任台北國賓大飯店行政主廚，入行28年，歷經六福皇宮、春天酒店、香格里拉集團等飯店歷練，管理與實務都有一套，還曾至瑞典協助籌備餐廳。

★下期預告

下周六，宜蘭特色點心棗餅即將登場，敬請期待。